Phases de maturation de la date et leurs propriétés

Ce que la plupart des gens connaissent sous le nom de dattes, c'est la date fraîche que les raisins passent aux raisins de table, c'est-à-dire très peu ou presque rien. La saison des dattes s'étend d'octobre à janvier. C'est alors que la récolte est terminée et seulement alors que la date fraîche peut être trouvée; cependant, la date se congèle très bien grâce à sa forte concentration en sucres. Cela permet au cuisinier de conserver en saison, de congeler (- 20ºC) puis de les consommer le reste de l'année "à la demande". Il est préférable de les décongeler à froid (réfrigérateur), en 2 ou 3 heures. La datte décongelée perd, bien sûr, une partie de sa texture croquante mais perd très peu de saveur et est beaucoup plus utile pour le cuisinier qui doit la hacher, la réveiller ou l'écraser.

Il convient de préciser que la datte fraîche est un produit qui, s'il n'est pas traité correctement après la récolte, est hautement périssable. Sa forte teneur en sucre (frais près de 50% de son poids) ajoutée à une température ambiante autour de 20 ° C favorise la fermentation de ces sucres en quelques heures. C'est pour cette raison que la date qui nous vient d'Afrique est un pass-through ou semi-sec ou déshydraté ou autant confit en sucre.

La date tout au long de sa formation, qui vient à être d'environ 5 à 6 mois, passe par 4 étapes ou âges. Nous décrirons étape par étape.

KIMRI ou date verte C'est la seule étape non comestible. C'est la date qui vient de naître suite à la fécondation de l'un des trois carpelles (stigmates) de chaque fleur femelle. Ce carpelle développe un embryon au détriment des deux autres carpelles non fécondés. Ensuite, l'ovaire fécondé commence à se développer et passe de la taille d'une lentille à celle d'une datte (6 à 8 cm). En environ 16 semaines. À ce stade, la datte a sa teneur en eau la plus élevée et ses sucres les plus faibles tout au long de sa vie. Curieusement, ces dattes non fécondées (elles sont reconnues parce qu'elles n'ont pas d'os à l'intérieur) peuvent développer cette étape mais à partir de là elles ne passent pas, en fait elles ne peuvent jamais atteindre la maturation. Ils peuvent être reconnus parce qu'ils sont beaucoup plus petits que leurs frères de branche, mais ils sont fécondés.

KHALAL ou date jaune . La maturité "partielle" de la date commence ici. Cette étape est facilement reconnaissable car le fruit passe du vert au jaune (pour les flavones ou flavonols, pigments de cette couleur). À ce stade, la datte peut être comestible dans certaines variétés (comme le Barhi) mais sa teneur élevée en tanin (jusqu'à 6%) ​​la rend très acide, rugueuse et astringente au palais. À ce stade, la date a une viande blanche frappante et très fibreuse (il faut tenir compte du fait que la date est composée de fibres de cellulose et de sucres), c'est une collation croustillante et si vous avez un peu de patience dans la bouche, en mâchant quelques secondes peuvent passer de l'astringence initiale à un goût sucré doux. Si cette variété est congelée, elle change son stade en un stade plus avancé, de sorte qu'après décongélation, nous avons un goût très sucré, la disparition totale de l'astringence et le changement de couleur en couleur miel. La plupart des sucres présents à l'état Khalal sont de type saccharose (le saccharose est le sucre commun et est composé de glucose + fructose) ou de type sucre réducteur.

RUTAB ou date brun-or . Rutab signifie "doux" et est le stade de maturité complète. La date prend une couleur ambre translucide, sa peau s'assombrit vers une couleur plus dorée ou brune. Ici la datte commence à perdre de l'eau, a perdu des tanins qui ne sont que de 1% et gagne en teneur en sucre (saccharose) et surtout en sucres appartenant à la famille des sucres réducteurs qui deviennent jusqu'à 50% de son poids frais Les sucres réducteurs sont très présents dans les vins doux (en fait ils sont responsables de leur douceur).

C'est l'état dans lequel la date présente la plus large gamme de saveurs, textures et arômes; il conserve encore son eau et sécrète fréquemment une sorte de miel ou de mélasse caractéristique de cette étape. La date est tendre et très juteuse, c'est la véritable anthologie du produit.

C'est l'étape la plus polyvalente, la date commence à avoir des rides sur la peau, elle est laissée au toucher, fendue, manipulée, cuite et ne perd pas non plus d'arôme ou de saveur en quelques jours si la chaîne du froid n'est pas brisée. Il gèle également parfaitement bien que, oui, il perd une partie de l'arôme, environ 30% de celui-ci. A ce stade, il n'est possible de le tester que quelques jours après sa récolte, c'est l'avantage qu'ils se produisent en Espagne. Ils sont récoltés à partir du palmier et en 24 heures, ils sont entre les mains de n'importe quel chef de notre pays.

TAMAR ou date brun foncé . Dernière étape de la vie de la succursale. Il a perdu beaucoup d'eau et a jusqu'à 80% de son poids de sucre (le reste du poids vient de l'os), c'est assez proche de ce que les gens savent et c'est sur le marché. La datte est très ridée, c'est la collation la plus sèche, la plus coriace et la moins juteuse même si elle est la plus douce, c'est aussi la moins aromatique. Il est brun plus foncé, presque noir.

PROPRIÉTÉS DES DATES

La datte est un fruit très particulier aux caractéristiques uniques. Sur le plan nutritionnel, c'est un produit très intéressant. Une manière générique de classer les types de dates est en termes de texture et de cohérence. Différentes variétés et leurs périodes de maturation offrent des caractéristiques différentes, qui affectent également la saveur finale. On trouve des dattes douces, semi-sèches et sèches . D'une manière générale, les dattes plus tendres ou tendres sont plus sucrées et contiennent une plus grande quantité de sucres, bien qu'en général toutes les variétés mûres de ce fruit aient un pourcentage très élevé, environ 70-80% de sucres. Par conséquent, ils sont une grande source d'énergie en étant très caloriques.

La datte Medjoul est l'une des plus appréciées pour sa taille et sa saveur, car ses spécimens peuvent atteindre 7 à 8 cm de long. Il est extrêmement doux et très humide, tendre et juteux, avec une saveur très agréable (il a des nuances grillées avec des notes de caramel), à la fois pour le manger seul et pour l'incorporer dans toute préparation culinaire que vous souhaitez sucrer. Il fournit de l'énergie et aide à réduire les envies de produits sucrés moins sains.

Parmi les caractéristiques nutritionnelles de la date, il convient de noter qu'il s'agit d'un édulcorant naturel, à haute teneur en sucres naturels et à faible indice glycémique. Il est très riche en glucides, protéines, fibres et minéraux: fer, potassium, calcium, sodium, magnésium, zinc, manganèse ... Il est également riche en vitamines A, C et beaucoup du groupe B. Il ne contient ni cholestérol ni graisses végétales, c'est donc un aliment largement consommé par les sportifs et un choix adapté aux diabétiques, toujours avec modération.

Les dattes ont de multiples bienfaits pour la santé parmi lesquels on peut citer, entre autres:

Il réduit l'impact de la rhinite allergique saisonnière (rhume des foins ou allergie au pollen) en raison de la présence de soufre organique dans la datte (ce n'est pas un élément très commun présent dans les aliments mais il présente de nombreux avantages pour la santé); les dattes ont une teneur élevée en minéraux et leurs niveaux impressionnants de fer en font un aliment idéal pour les personnes souffrant d' anémie ; apport d'énergie supplémentaire grâce aux sucres naturels présents tels que le glucose, le fructose et le saccharose; réduit le risque et l'impact des troubles intestinaux en raison de sa teneur en nictine qui inhibe la croissance des organismes pathologiques; les dattes sont utilisées pour lutter contre les diverses maladies qui affectent l'oreille, le nez et la gorge et réduisent également la fréquence de la cécité nocturne ; ils sont très utiles pour garder le cœur en bonne santé en raison de sa teneur élevée en potassium, réduisant le risque d'accident vasculaire cérébral et d'autres maladies cardiaques; permettent de contrôler la diarrhée et la constipation ; En raison de la quantité élevée de minéraux dans les dattes, c'est un excellent aliment pour renforcer les os et combattre les maladies telles que l' ostéoporose ; les vitamines présentes dans les dattes et la forte concentration de potassium, en font un boost idéal pour la santé du système nerveux , etc,