Fasi di maturazione della data e loro proprietà

Ciò che la maggior parte delle persone conosce come date è la data fresca che le uve passano alle uve da tavola, cioè molto poco o quasi nulla. La stagione delle date va da ottobre a gennaio. È allora quando il raccolto è fatto e solo allora è possibile trovare la nuova data; tuttavia, la data si congela in modo eccellente grazie alla sua alta concentrazione di zuccheri. Ciò consente al cuoco di conservare in stagione, congelare (- 20 ° C) e quindi consumarli per il resto dell'anno "su richiesta". Si consiglia di scongelarli a freddo (frigorifero), in 2 o 3 ore. La data scongelata perde, naturalmente, parte della sua consistenza croccante ma invece perde pochissimo sapore ed è molto più utile per il cuoco che deve tagliarlo, svegliarlo o schiacciarlo.

Deve essere chiaro che la data fresca è un prodotto che, se non trattato correttamente dopo il raccolto, è altamente deperibile. L'elevato contenuto di zucchero (fresco quasi il 50% del suo peso) aggiunto a una temperatura ambiente di circa 20 ° C favorisce la fermentazione di questi zuccheri in poche ore. È per questo motivo che la data che ci viene dall'Africa è di passaggio o semi-secca o disidratata o altrettanto confit in zucchero.

La data durante la sua formazione, che può arrivare dai 5 ai 6 mesi, passa attraverso 4 fasi o età. Descriveremo fase per fase.

KIMRI o data verde È l'unico stadio non commestibile. Questa è la data che è appena nata a seguito della fecondazione di uno dei tre carpelli (stimmi) di ogni fiore femminile. Questo carpello sviluppa un embrione a scapito degli altri due carpelli non fertilizzati. Quindi l'ovaio fecondato inizia a crescere e va dalle dimensioni di una lenticchia a quella di una data (da 6 a 8 cm.) In circa 16 settimane. In questa fase la data ha il suo più alto contenuto di acqua e zuccheri più bassi per tutta la sua vita. Per curiosità, quelle date non fecondate (sono riconosciute perché non hanno osso all'interno) possono sviluppare questo stadio ma da qui non passano, infatti non possono mai raggiungere la maturazione. Possono essere riconosciuti perché sono molto più piccoli dei loro fratelli di ramo, ma sono fertilizzati.

KHALAL o data gialla . La scadenza "parziale" della data inizia qui. Questa fase è facilmente riconoscibile quando il frutto passa dal verde al giallo (per i flavoni o flavonoli, pigmenti di questo colore). In questa fase la data può essere commestibile in alcune varietà (come il Barhi) ma il suo alto contenuto di tannino (fino al 6%) la rende molto acida, ruvida e astringente al palato. In questa fase la data ha una carne bianca sorprendente e molto fibrosa (bisogna tenere conto del fatto che la data è composta da fibre di cellulosa e zuccheri), è uno spuntino croccante e se hai un po 'di pazienza in bocca, masticandone un po' i secondi possono essere passati dall'astringenza iniziale a un lieve sapore zuccherino. Se questa varietà viene congelata, cambia il suo stadio in uno più avanzato, in modo che dopo lo scongelamento abbiamo un sapore molto dolce, la totale scomparsa dell'astringenza e cambiamo il colore in miele. La maggior parte degli zuccheri presenti nello stato di Khalal sono di tipo saccarosio (il saccarosio è lo zucchero comune ed è composto da glucosio + fruttosio) o di tipo zuccherino riducente.

RUTAB o data marrone-oro . Rutab significa "morbido" ed è lo stadio della completa maturità. La data assume un colore ambrato traslucido, la sua pelle si scurisce in un colore più dorato o marrone. Qui la data inizia a perdere acqua, ha perso tannini che sono solo l'1% e sta guadagnando contenuto zuccherino (saccarosio) e soprattutto quegli zuccheri appartenenti alla famiglia degli zuccheri riducenti che diventano fino al 50% dei suoi peso fresco Gli zuccheri riduttori sono molto presenti nei vini dolci (in effetti sono responsabili della loro dolcezza).

Questo è lo stato in cui la data presenta la più vasta gamma di sapori, consistenze e aromi; conserva ancora la sua acqua e spesso secerne una specie di miele o melassa caratteristica di questo stadio. La data è tenera e molto succosa, è la vera antologia del prodotto.

È il palcoscenico più versatile, la data inizia ad avere delle rughe sulla pelle, viene lasciata toccare, dividere, manipolare, cucinare e inoltre non perde aroma o sapore in pochi giorni se la catena del freddo non si rompe. Inoltre si congela perfettamente anche se, sì, perde parte dell'aroma, circa il 30% di esso. In questa fase è possibile testarlo solo pochi giorni dopo il suo raccolto, questo è il vantaggio che si verificano in Spagna. Sono raccolti dalla palma e in 24 ore sono nelle mani di qualsiasi chef del nostro paese.

TAMAR o data marrone scuro . Ultima fase della vita della data. Ha perso gran parte dell'acqua e ha fino all'80% del suo peso di zucchero (il resto del peso è l'osso), questo è abbastanza vicino a ciò che la gente sa e che è sul mercato. La data è molto rugosa, è il morso più secco, più cuoio e meno succoso, anche se è il più dolce, ma anche il meno aromatico. È marrone più scuro, quasi nero.

PROPRIETA 'DELLE DATE

La data è un frutto molto particolare con caratteristiche uniche. Dal punto di vista nutrizionale è un prodotto molto interessante. Un modo generico di classificare i tipi di date è in termini di consistenza e consistenza. Varietà diverse e i loro periodi di maturazione offrono caratteristiche diverse, che influiscono anche sul sapore finale. Troviamo date morbide , semi-secche e secche . In generale, le date più morbide o più tenere sono più dolci e contengono una maggiore quantità di zuccheri, sebbene in generale tutte le varietà mature di questo frutto abbiano una percentuale molto alta, circa il 70-80% di zuccheri. Pertanto, sono una grande fonte di energia essendo molto calorici.

La data Medjoul è una delle più apprezzate per dimensioni e sapore, poiché i suoi esemplari possono raggiungere i 7-8 cm di lunghezza. È estremamente dolce e molto umido, tenero e succoso, con un sapore molto piacevole (ha sfumature tostate con sentori di caramello), sia da mangiare da solo che da incorporare in qualsiasi preparazione culinaria che si desidera addolcire. Fornisce energia e aiuta a frenare le voglie di prodotti dolci meno sani.

Tra le caratteristiche nutrizionali della data va notato che è un dolcificante naturale, con un alto contenuto di zuccheri naturali e un basso indice glicemico. È molto ricco di carboidrati, proteine, fibre e minerali: ferro, potassio, calcio, sodio, magnesio, zinco, manganese ... È anche ricco di vitamine A, C e molti del gruppo B. Non ha colesterolo o alcun tipo di grassi vegetali, quindi è un alimento ampiamente consumato dagli atleti e una scelta adatta ai diabetici, sempre con moderazione.

Le date hanno molteplici benefici per la salute tra cui possiamo menzionare, tra gli altri:

Riduce l'impatto della rinite allergica stagionale (febbre da fieno o allergia ai pollini) a causa della presenza di zolfo organico nella data (non è un elemento molto comune da trovare negli alimenti ma ha molti benefici per la salute); le date hanno un alto contenuto di minerali e i loro impressionanti livelli di ferro lo rendono un alimento ideale per le persone che soffrono di anemia ; ulteriore apporto energetico grazie agli zuccheri naturali presenti come glucosio, fruttosio e saccarosio; riduce il rischio e l'impatto dei disturbi intestinali a causa del suo contenuto in nictina che inibisce la crescita di organismi patologici; le date vengono utilizzate per combattere le varie malattie che colpiscono l'orecchio, il naso e la gola e ridurre anche la frequenza della cecità notturna ; sono molto utili per mantenere il cuore sano grazie al suo alto contenuto di potassio, riducendo il rischio di ictus e altre malattie cardiache; consentire di controllare la diarrea e la costipazione ; A causa dell'elevata quantità di minerali presenti nelle date, è un ottimo alimento per rafforzare le ossa e combattere malattie come l' osteoporosi ; le vitamine presenti nelle date e l'elevata concentrazione di potassio, le rendono una spinta ideale per la salute del sistema nervoso , ecc.