Lo que la mayor parte de la gente conoce como dátil, es al dátil fresco lo que la uva pasa a la uva de mesa, es decir, bien poco o casi nada. La temporada del dátil es de octubre a enero. Es entonces cuando se realiza la cosecha y sólo entonces cuando se puede encontrar el dátil fresco; sin embargo el dátil congela excelentemente bien debido a su alta concentración de azúcares. Esto permite al cocinero hacer acopio en temporada, congelar (- 20ºC) y después ir consumiéndolos el resto del año "a demanda". Lo mejor es descongelarlos en frío (nevera), en 2 ó 3 horas. El dátil descongelado pierde, como es lógico, parte de su textura crujiente pero en cambio pierde muy poco sabor y es mucho mas útil para el cocinero que lo tiene que trocear, despiezar o triturar.
Hay que dejar bien claro que el dátil fresco es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azúcares del mismo (en fresco casi el 50 % de su peso) sumado a una temperatura ambiental en torno a 20ºC favorece la fermentación de estos azúcares en muy pocas horas. Es por esta razón que el dátil que nos llega desde África es un dátil paso o semi-seco o deshidratado o como mucho confitado en azúcar.
El dátil a lo largo de su formación, que viene a ser de unos 5 a 6 meses, atraviesa 4 etapas o edades. Vamos a ir describiendo etapa por etapa.
KIMRI o dátil verde. Es la única etapa incomestible. Este es el dátil que acaba de nacer como consecuencia de la fecundación de uno de los tres carpelos (estigmas) de cada flor femenina. Este carpelo desarrolla un embrión en detrimento de los otros dos carpelos no fecundados. Entonces el ovario fecundado comienza a crecer y pasa de tener el tamaño de una lenteja al de un dátil (6 a 8 cm.) en unas 16 semanas. En esta etapa el dátil tiene su contenido más alto de agua y menor de azúcares de toda su vida. Como curiosidad, aquellos dátiles no fecundados (se reconocen porque no tienen hueso en su interior) pueden desarrollar esta etapa pero de aquí no pasan, de hecho no pueden alcanzar nunca la maduración. Se pueden reconocer porque tienen un tamaño mucho menor que sus hermanos de rama que sí que están fecundados.
KHALAL o dátil amarillo. Comienza aquí la madurez "parcial" del dátil. Esta etapa se reconoce fácilmente pues la fruta vira de verde a un color amarillo (por las flavonas o flavonoles, unos pigmentos de este color). En esta etapa el dátil puede ser comestible en algunas variedades (como el Barhi) pero su alto contenido en taninos (hasta el 6%) lo hace muy ácido, áspero y astringente al paladar. En esta etapa el dátil tiene una carne blanca llamativa y muy fibrosa (hay que tener en cuenta que el dátil está compuesto prácticamente por fibras de celulosa y azúcares), es de bocado crocante y si se tiene un poco de paciencia en boca, masticando unos segundos se puede pasar de la astringencia inicial a un suave sabor azucarado. Esta variedad si se congela se le cambia de etapa a una mas avanzada, de manera que tras descongelar tenemos un sabor muy dulce, desaparición total de astringencia y cambio del color a color miel. La mayoría de los azúcares presentes en estado Khalal son del tipo sucrosa (la sucrosa es el azúcar común y está formado por glucosa + fructosa) o del tipo azúcares reductores.
RUTAB o dátil marrón-dorado. Rutab significa "suave" y es la etapa de madurez completa. El dátil se torna de un color ámbar translúcido, su piel se oscurece a un color mas dorado o marrón. Aquí el dátil comienza a perder agua, ha perdido taninos que solo son ya un 1% y va ganando en contenido en azúcar, (sucrosa) y especialmente aquellos azúcares pertenecientes a la familia de azúcares reductores que llegan a ser hasta un 50% de su peso fresco. Los azúcares reductores están muy presentes en vinos dulces (de hecho son los responsables de su dulzor).
Este es el estado en el que el dátil presenta la mayor gama de sabores, texturas y aromas; todavía conserva su agua y frecuentemente segregan una especie de miel o melaza característica de este estadío. El dátil está tierno y muy jugoso, es la auténtica antología del producto.
Es la etapa más versátil, el dátil comienza a tener alguna arruga en su piel, se deja tocar, partir, manipular, cocinar y además no pierde aroma ni sabor en unos cuantos días si no se rompe la cadena de frío. También congela perfectamente aunque, eso sí, pierde parte del aroma, un 30% del mismo aproximadamente. En esta etapa solo es posible probarla unos pocos días tras su cosecha, esta es la ventaja de que se produzcan en España. Se cosechan de la palmera y en 24 horas están en manos de cualquier cocinero de nuestro país.
TAMAR o dátil pardo-oscuro. Ultima etapa de vida del dátil en rama. Ha perdido gran parte del agua y posee hasta un 80% de su peso de azúcar (el resto del peso es del hueso), esto se aproxima bastante a lo que la gente conoce y que está en el mercado. El dátil está muy arrugado, es el de bocado mas seco, correoso y menos jugoso aunque es el más dulce, también es el menos aromático. Es de color pardo más oscuro, casi negro.
PROPIEDADES DE LOS DÁTILES
El dátil es un fruto muy particular con unas características únicas. Nutricionalmente es un producto muy interesante. Una forma genérica de clasificar los tipos de dátiles es en cuanto a su textura y consistencia. Las variedades distintas y sus periodos de maduración ofrecen características diferentes, que también afectan al sabor final. Encontramos dátiles blandos, semisecos y secos. A grandes rasgos, los dátiles más blandos o tiernos son más dulces y contienen una mayor cantidad de azúcares, aunque en general todas las variedades maduras de esta fruta presentan un porcentaje muy alto, en torno al 70-80% de azúcares. Por tanto, son una gran fuente de energía al ser muy calóricos.
El dátil Medjoul es uno de los más apreciados por su tamaño y sabor, ya que sus ejemplares pueden alcanzar 7-8 cm de longitud. Es extremadamente dulce y muy húmedo, tierno y jugoso, con un sabor muy agradable (tiene matices tostados con toques de caramelo), tanto para comerlo solo como para incorporarlo en cualquier preparación culinaria que se quiera endulzar. Proporciona energía y ayuda frenar los antojos de comer productos dulces menos saludables.
De las características nutritivas del dátil hay que resaltar que es un endulzante natural, con un elevado contenido en azúcares naturales y un bajo índice glucémico. Es muy rico hidratos de carbono, proteínas, fibras y minerales: Hierro, Potasio, Calcio, Sodio, Magnesio, Zinc, Manganeso… además es rico en vitaminas A, C y muchas del grupo B . No tiene colesterol ni ningún tipo de grasas de origen vegetal, por eso es un alimento muy consumido por los deportistas y una elección apta para diabéticos, siempre con moderación.
Los dátiles tienen múltiples beneficios para salud entre los que podemos mencionar, entre otros:
Reduce el impacto de la rinitis alérgica estacional (fiebre del heno o alergia al polen) debido a la presencia de azufre orgánico en el dátil (no es un elemento muy común de encontrar en los alimentos pero tiene muchos beneficios para la salud); los dátiles tienen un alto contenido en minerales y sus impresionantes niveles en hierro lo hace un alimento ideal para las personas que sufren anemia; aporte extra de energía gracias a los azúcares naturales presentes como la glucosa, la fructosa y la sacarosa; reduce el riesgo y el impacto de los trastornos intestinales debido a su contenido en nictina que inhibe el crecimiento de organismos patológicos; los dátiles se emplean para combatir las diversas enfermedades que afectan al oido, nariz y garganta y también reducen la frecuencia de la ceguera nocturna; son muy útiles para mantener el corazón sano debido a su alto contenido en potasio, reduciendo el riesgo de accidente cerebrovascular y otras enfermedades relacionadas con el corazón; permiten controlar la diarrea y el estreñimiento; debido a la alta cantidad de minerales de los dátiles es un alimento estupendo para fortalecer los huesos y combatir enfermedades como la osteoporosis; las vitaminas presentes en los dátiles y la elevada concentración en potasio, hacen que sean un impulso ideal para la salud del sistema nervioso, etc,
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